Vinho


Não se pode falar em TCA , sem se falar de Vinho , então como prometido aqui fica ...

Vinho com defeitos

Existem vários factores que podem afectar a qualidade e o aroma de vinhos engarrafados. O mais discutido é seguramente a presença do TCA.

O TCA, abreviatura de 2,4,6- Tricloroanisole, é uma substância química encontrada em produtos alimentares e líquidos. Quando contaminados com TCA, os vinhos apresentam um gosto de cartão húmido e mofo.

Para além do TCA, a alteração do gosto do vinho pode ter outras origens, como, por exemplo

• · Oxidação - a absorção de oxigénio pelo vinho em quantidades que provocam a deterioração da sua estrutura e qualidade, um aroma característico a caramelo e, por vezes, uma tonalidade acastanhada.
• Sulfato de hidrogénio - poderá resultar num cheiro a lembrar ovos podres (odores redutores). A causa reside maioritariamente em problemas de produção ou em controlo de qualidade deficiente.

· Acidez volátil - um cheiro característico a vinagre, que poderá estar relacionado com uma infecção bacteriana

· Contaminação microbiana - um cheiro a bolor que deriva da fermentação de bactérias queinfectam o vinho.

O vinho poderá ainda apresentar outros odores associados a queijo, bolor, terra, cebolas podres e gerânios. Estes problemas resultam de reacções químicas, motivadas por fermentação insuficiente nas pipas, contaminação dos cascos ou manuseamento indevido durante a produção.

É comum associar as rolhas de cortiça ao estado bolorento TCA – razão da expressão erradamente aplicada "sabor a rolha" , mas a contaminação com TCA poderá ter várias origens. Desde os anos 80, tem vindo a ser detectado TCA em vários produtos: água mineral engarrafada, garrafas de vinhos com cápsulas de rosca, latas de refrigerantes, produtos alimentares embalados e até uvas passas.

"Hoje é amplamente aceite que o bolor pode ter origem em muitas outras fontes, que não apenas as rolhas de cortiça..." - Wine & Spirit Association (Reino Unido),

Actualmente sabe-se que o TCA resulta da actividade de microorganismos, como os fungos Penicilium e Trichoderma, que se desenvolvem na presença de produtos clorados. Existe risco de ocorrência de TCA sempre que estão presentes fenóis, cloro e fungos.

O TCA e as rolhas de cortiça natural

Conscientes de que o TCA pode ocorrer nas rolhas de cortiça, as indústrias corticeira e vinícola têm vindo a apostar fortemente na investigação, procurando deste modo compreender como este se desenvolve - e qual a forma de o eliminar.

Estudos de detecção de TCA

· Análise SPME-GC/MS de TCA
Este projecto de investigação aplicada, uma iniciativa do Conselho de Qualidade da Cortiça, está a desenvolver "meios fiáveis e comercialmente viáveis, com o objectivo de melhorar a detecção e avaliação de TCA em lotes de cortiça". Durante a primeira fase da investigação foram identificadas novas ferramentas analíticas para substituir o actual método sensorial por um processo químico. Os investigadores afirmaram que "o objectivo era desenvolver um teste qualitativo e não-destrutivo, possibilitando, simultaneamente, uma melhoria no nível de sensibilidade e fiabilidade".
A segunda fase exigiu uma investigação sobre os mecanismos de impregnação da cortiça - a simulação laboratorial das condições das rolhas de cortiça em garrafas de vinho. Foi necessária informação sobre a dinâmica de transferência do TCA para perceber quais as condições necessárias a uma análise representativa.

A terceira fase teve por fim determinar a fiabilidade do TCA (medido em impregnações de cortiça) como indicador de TCA em vinho engarrafado.

A quarta fase, actualmente em execução, procura aplicar a metodologia laboratorial a uma ferramenta de controlo de qualidade comercialmente viável.

Para informações mais detalhadas sobre a análise SPME-GC/MS de TCA, visite o Conselho de Qualidade da Cortiça:

Estudos recentes sobre rolhas de cortiça

· Estudo da Wine & Spirit Association (CCFRA)

O estudo coordenado pela Wine and Spirits Association (WSA) no Reino Unido é financiado pelo comércio vinícola e realizado pela Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA). Este estudo teve início em Janeiro de 2001.

Dos vinhos tidos como contaminados pelos provadores, apenas um terço obteve confirmação por análises laboratoriais realizadas por organismos especializados independentes. Do total de 5.735 garrafas testadas, foi detectada a presença de TCA em 0,6%. A oxidação demonstrou ser um problema com maior incidência, registando uma taxa de 1%.

Após a apresentação dos resultados preliminares sobre as causas e a frequência de vinho contaminado, que decorreu na London International Wine & Spirit Trade Fair, em Maio de 2001, as empresas participantes reuniram-se em Julho nas instalações da WSA para avançar para uma segunda fase da investigação, que deverá aumentar a dimensão da amostra para 15.000 garrafas. Os resultados da segunda fase do estudo serão divulgados no início de 2002.

· Testes às rolhas para garrafas de vinho (The Australian Wine Research Institute , AWRI)

Este estudo, publicado no Australian Journal of Grape and Wine Research, procurou chegar a uma conclusão quanto à melhor forma de vedar garrafas de vinhos australianos. Tem como título: Wine Bottle Closures: Physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon Wine. Durante os vinte meses posteriores ao engarrafamento, foi avaliado periodicamente o aspecto físico das rolhas ao nível da sua eficácia, bem como as alterações químicas e sensoriais ocorridas no vinho selado com cada tipo de rolha. Este estudo encontra-se ainda a decorrer, dispondo de vinho engarrafado suficiente para 10 anos de análises.

· A APCOR e a organização que lhe está associada (CTCOR) reconhecem estudos relevantes que apresentem resultados estatisticamente significativos. Toda a investigação deve ser conduzida cuidadosamente. Todos os enviesamentos deverão ser evitados.

Projectos de investigação da APCOR em 2002

Esforços desenvolvidos pela indústria corticeira

O Projecto Quercus

Em 1993, as associaçoes europeias representantes da indústria corticeira reuniram-se na C.E. Liège e encomendaram um estudo sobre a produção de cortiça - da tiradia à armazenagem -, com o objectivo de avaliar cientificamente a possibilidade da cortiça ser responsável por alterações organolépticas nos vinhos.

Este projecto foi organizado em três fases:

· Análise bibliográfica, visando complementar os dados existentes no que diz respeito, essencialmente, ao desenvolvimento de técnicas e métodos analíticos existentes,

· Identificação do "sabor a rolha" e apuramento dos métodos de análise laboratorial,

· Estudo industrial sobre o controlo do processo produtivo, recorrendo a métodos analíticos aperfeiçoados na sequência de experiências inter-laboratoriais.

O estudo industrial foi levado a cabo pelo CTCOR em Santa Maria de Lamas, Portugal. O seu objectivo consistia em apontar eventuais fases críticas no processo de produção de cortiça e analisar com máximo rigor todos os agentes envolvidos.

Do Projecto Quercus resultaram duas grandes recomendações:

· elaborar um código das boas práticas de produção de rolhas e sua utilização como vedante,

· preparar e completar métodos analíticos que preencham os requisitos das directivas dos laboratórios europeus (ISO, CEN, etc.) e auxiliar na normalização das práticas de trabalho

Nas amostras de cortiça utilizadas para análise laboratorial, o Projecto Quercus encontrou níveis negligenciáveis ou mesmo inexistência de TCA. Apesar dos baixos níveis mencionados, o projecto exigia a publicação de uma listagem de procedimentos de qualidade que poderiam ser aplicados à indústria corticeira, por forma a obter um nível de produção normalizado e de elevada qualidade.

Na sequência dos resultados do Projecto Quercus, foi editado, promovido e implementado o Código Internacional das Práticas Rolheiras. Este código, fortemente promovido pela APCOR e pela Confederação Europeia de Cortiça C.E. Liège, descreve e estabelece os procedimentos produtivos para a indústria corticeira, deixando subjacente uma mensagem importante para todos os produtores: mantenham a cortiça limpa, longe de quaisquer fontes de contaminação.

O Código Internacional das Práticas Rolheiras

Uma das principais preocupações da Indústria Portuguesa da Cortiça é garantir a qualidade em todas as fases de produção. O Código Internacional das Práticas Rolheiras deu uma grande contribuição neste sentido.

Este código foi criado com o intuito de implementar normas de controlo de qualidade ao longo de todo o processo produtivo, garantindo aos produtores e engarrafadores de vinho um produto livre de contaminações e com controlo absoluto de qualidade.

O código define as práticas correctas a serem adoptadas:

1. nas florestas de cortiça

2. durante o processo produtivo

3. no transporte das rolhas

O sistema de acreditação arrancou em 2000 com a certificação de 167 empresas da indústria corticeira em todo o mundo, 87 das quais instaladas em Portugal.

Em Portugal, a implementação do Código Internacional das Práticas Rolheiras está a cargo da APCOR

O Código motivou investimentos significativos por parte das empresas envolvidas na qualidade do processo produtivo, bem como uma simplificação dos processos, tendo ainda originado melhorias nas condições de trabalho.

Face à entusiástica adesão da indústria, a C.E.Liège deu início a uma segunda fase de certificação em 2001. Durante esta nova fase, foram certificadas com sucesso 138 empresas portuguesas, um acréscimo de 51 empresas relativamente a 2000.

A certificação SYSTECODE

As empresas que se candidatam a acreditação oficial do Código Internacional das Práticas Rolheiras são auditadas pelo Bureau Veritas. É a este organismo independente que compete decidir se determinada empresa cumpre os requisitos estabelecidos, emitindo depois o certificado SYSTECODE.

As empresas deverão recandidatar-se à certificação anualmente, garantindo-se assim a manutenção das práticas preconizadas pelo código.

Esta certificação constitui para os clientes uma garantia da qualidade da cortiça. O código de conduta constitui um elemento fundamental para o sucesso futuro da indústria, incentivando as empresas à melhoria contínua dos processos produtivos e à produção de rolhas de cortiça cada vez de melhor qualidade.


Impedir a contaminação do vinho por TCA

Qualquer estratégia global que vise evitar o aparecimento de TCA nos vinhos não pode esgotar-se na filosofia do Código Internacional de Práticas Rolheiras, envolvendo igualmente o manuseamento das garrafas de vidro e o próprio processo de engarrafamento.

Durante a produção e engarrafamento de vinho, o TCA poderá estar presente a diferentes níveis. Poderá existir nas caves em que o vinho é armazenado; em garrafas mal lavadas; em equipamento de madeira ou nos próprios contentores de transporte. Apenas estendendo o empenho nas melhores práticas a todas as áreas da produção. será possível obter um vinho 100% livre de TCA.

Garantia de qualidade da cortiça natural

A produção de rolhas de cortiça é um processo complexo, que exige controlo de qualidade nas diversas fases de produção. A garantia de qualidade na fabricação de rolhas de cortiça tem como principais objectivos:

· obter uma funcionalidade adequada da rolha de cortiça como vedante para vinho ou bebidas espirituosas

· a inocuidade da rolha de cortiça

· a eficiência dos processos produtivos

A qualidade das rolhas de cortiça natural é determinada de acordo com uma escala de sete valores, dependendo da matéria-prima utilizada e dos processos produtivos adoptados pelo fabricante. Existem também tipos de cortiça específicos para vinhos espirituosos, vinhos espumantes ou vinhos tranquilos.

Os produtos acabados são sujeitos a testes laboratoriais nas seguintes áreas:

· Análise visual

· Controlo do teor de humidade

· Dimensões físicas (comprimento, diâmetro)

· Controlo de oxidante residual

· Análise microbiológica

· Capilaridade

· Capacidade de vedação

· Elasticidade/Recuperabilidade dimensional

· Força de extracção das rolhas de cortiça
. Análise sensorial

São estes os testes fundamentais que complementam as normas internas de todas as adegas, e que visam o cumprimento de requisitos técnicos cada vez mais rigorosos.

Ser fabricante de produtos de qualidade com preço competitivo requer uma implementação criteriosa dos factores chave da indústria portuguesa da cortiça, nomeadamente:

· o cumprimento das especificações técnicas

· o cumprimento das exigências contratuais

· a redução dos custos de produçã

· a melhoria contínua dos recursos humanos e tecnológicos

A Amorim & Irmãos , são pioneiros no desenvolvimento I&D , no combate ao TCA com o Sistema Rosa , pode consultar aqui